Esistono mille trucchi della nonna per cuocere le uova senza romperle, ma niente funziona meglio (né è più economico) che seguire la tecnica più adeguata consigliata da un cuoco esperto. Non fallisce mai: basta che, per qualsiasi motivo, abbiamo bisogno che le nostre uova sode siano perfette, perché si rompano nella pentola. Non importa se usiamo uova biologiche, un cronometro di precisione o acqua di sorgente, se quel giorno è il loro giorno, si romperanno e l’albume si spargerà. Ma la verità è che, oltre a rassegnarsi e prenderla con umorismo, ci sono modi per evitarlo. In questo articolo parleremo dei trucchi più conosciuti e vi diremo cosa fare per ottenere uova sode sempre perfette. È facile, basta solo uno spillo e sapere bene quando mettere le uova nell’acqua.
Il motivo per cui le uova si rompono nella pentola
Le uova possono rompersi durante la cottura a causa di diversi fattori legati alla pressione interna, allo shock termico e all’agitazione nell’acqua. All’interno dell’uovo, nella sua parte più larga, c’è una piccola camera d’aria. Quando si riscalda rapidamente, l’aria al suo interno si espande esercitando una pressione sul guscio. Se questa pressione è troppo forte e supera quella che il guscio può sopportare, quest’ultimo può rompersi, permettendo a parte dell’albume di fuoriuscire dall’uovo, entrare in contatto con l’acqua bollente e l’uovo finisce come nella foto che accompagna questo articolo.
Un altro fattore importante da tenere in considerazione è il movimento dell’acqua durante la cottura. Se l’acqua bolle violentemente, con gorgoglii, e ci sono più uova, queste si urteranno tra loro o contro le pareti della pentola e, a causa di questi urti, potrebbero formarsi delle crepe nel guscio. Bisogna anche considerare il fatto che alcune uova hanno un guscio più sottile e quindi meno resistente di altre.
Il trucco dello spillo per evitare che le uova sode si rompano
Se vogliamo delle uova sode perfette che non si rompano né durante la cottura né durante la sbucciatura, sceglieremo uova che non siano troppo fresche. Le uova di una settimana o dieci giorni funzionano meglio di quelle appena deposte.
Come spiega Harold McGee in La cucina e gli alimenti, le uova molto fresche hanno la membrana interna più aderente all’albume e sono più difficili da sbucciare. Questo accorgimento non eviterà la rottura, ma va tenuto presente se vogliamo uova sode con la superficie intatta.
Per la cottura esiste un trucco popolare che consiste nell’aggiungere sale e un goccio di aceto all’acqua. Questo è utile solo se l’uovo si rompe, perché aiuta a coagulare più rapidamente e a non spargersi completamente, ma non eviterà le rotture. È qualcosa che molti di noi fanno per abitudine, ma non è la soluzione al problema. Se una delle cause della rottura è l’espansione dell’aria all’interno dell’uovo, il modo per evitarlo è permettere all’aria di uscire liberamente dall’uovo e quindi diminuire la pressione all’interno.
Per ottenere questo risultato, pratichiamo un piccolo foro all’estremità più larga dell’uovo con l’aiuto di uno spillo, in modo da alleviare la pressione interna. Tuttavia, secondo McGee, questo non sarebbe sufficiente per garantire uova sode senza rotture. Se il riscaldamento non è graduale, ad esempio se si mettono le uova dal frigorifero nell’acqua bollente, anche lo shock termico può rompere il guscio.
Il modo più sicuro per evitare questo è cuocere le uova sode partendo da acqua fredda e iniziare a contare il tempo quando l’acqua raggiunge un bollore leggero, che deve essere mantenuto per tutta la cottura.
Cuocere le uova partendo da acqua calda
Come per la carne, anche per le uova sode ognuno ha i propri gusti, molte persone sono abituate a cuocere le uova mettendole in acqua calda e lasciandole cuocere per un numero preciso di minuti affinché raggiungano la cottura desiderata. Come spiega lo chef cileno Heinz Wuth, noto su Instagram come @soycienciaycocina, se vogliamo cuocere le uova partendo da acqua calda, dobbiamo assicurarci che le uova siano a temperatura ambiente. Inoltre, è consigliabile utilizzare un cucchiaio per immergere delicatamente le uova nell’acqua, perché se le lasciamo cadere direttamente nella pentola potrebbero rompersi colpendo il fondo.
Se si cuociono più uova, è importante che la pentola sia abbastanza grande da consentire alle uova di muoversi liberamente nell’acqua senza urtare l’una contro l’altra, cosa che potrebbe causarne la rottura. Le uova devono cuocere sempre a fuoco moderato, poiché se l’acqua bolle troppo intensamente, le uova potrebbero agitarvisi eccessivamente e urtare violentemente contro le pareti della pentola o l’una contro l’altra.
Come sbucciare correttamente le uova
Infine, quando abbiamo raggiunto il tempo necessario per avere le uova al punto giusto e senza rotture indesiderate, non resta che sbucciarle. Per farlo, ricordiamo che, per sbucciarle più facilmente e senza strappare pezzi di albume, le uova devono raffreddarsi rapidamente sotto un getto di acqua fredda o immergendole in una ciotola di acqua con ghiaccio per 5 o 10 minuti. Questo, inoltre, interromperà la cottura evitando che si cuociano troppo. Una volta fredde, battete delicatamente il guscio sul piano di lavoro e fate rotolare le uova su di esso usando il palmo della mano. Questo aiuterà a separare il guscio dall’albume, rendendo più facile la sua rimozione. L’ultimo passaggio, ovvero rimuovere il guscio, sarà più semplice se lo fate con l’uovo immerso in acqua.
